Gluten : démêler le vrai du faux

Bonjour,

Entre les pro- et les anti-gluten, la confusion a parfaitement bien été instaurée. Il en résulte que la plupart des personnes n’ont finalement qu’une idée très approximative concernant la question. Et pourtant, quelle question ! En France, pays de forte tradition boulangère, savoir si le gluten est vital ou hautement toxique revêt une importance cruciale. C’est la raison pour laquelle Res Communis fait le point, pour vous, sur ce sujet.

Enquête …

 

Qu’est-ce que le Gluten ?

Avant de poursuivre plus avant, il est vital de revenir aux fondamentaux. Pour se faire, définir le sujet de notre enquête est prépondérant.

D’après l’Association Luxembourgeoise des Intolérants au Gluten (ALIG), « le gluten est une protéine et est divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les glutélines. Les prolamines constituent la partie toxique pour les gens atteints de la maladie coeliaque. Notamment contenue dans certaines céréales dont le blé (gliadine), le seigle (secaline), l’orge (hordénine), l’épeautre (gliadine) et leurs dérivés. […] Le gluten se forme lorsque de l’eau est ajoutée et mélangée à la farine. »

 

Les deux maladies associées au gluten

Lorsque l’on entend parler de gluten, on entend aussi vite parler de deux maladies modernes qui lui sont liées. Il s’agit de la maladie coeliaque et l’intolérance au blé. Sauriez-vous faire la distinction entre les deux ? Si tel n’est pas le cas, voici une petite aide :

  • D’après l’ALIG, « la maladie coeliaque est une entéropathie (= maladie intestinale) survenant après l’ingestion de gluten chez un individu génétiquement prédisposé. L’affection est caractérisée par une atrophie (= diminution de volume ou de taille) profonde des villosités de l’intestin grêle. Cette dernière est responsable de la malabsorption intestinale et provoque ainsi des carences (graisses, vitamines, protéines, minéraux, etc.). […] Souvent, la maladie coeliaque entraîne beaucoup d’autres maladies, appelées maladies associées. C’est le cas avec, par exemple, les maladies de la peau, des articulations et des intestins ou encore d’autres organes. »
  • Concernant l’intolérance au gluten, l’Association annonce simplement que « un régime sans gluten peut s’avérer nécessaire ». Dans ce cas-là, il semble en effet logique de supprimer l’élément responsable de l’allergie : le blé.

 

Les trois autres maladies oubliées

Peu connues, il existe pourtant trois autres maladies modernes liées au gluten : la dermatite herpétiforme, la sensibilité au gluten non-coeliaque (SGNC) et l’ataxie au gluten. Voici une définition de chacune d’elles.

 

  • Pour la dermatite herpétiforme, l’ALIG déclare que c’est « une maladie chronique qui atteint la peau et l’intestin. Elle survient le plus souvent chez l’adulte. L’éruption cutanée se manifeste généralement par des érythèmes (= rougeur congestive de la peau s’effaçant à l’appui par vitropression), des plaques urticariennes (= éruption cutanée mobile à contours nets accompagnée d’une sensation de grattage) et surtout des bulles séreuses (= composition proche du sérum sanguin). L’apparition de la maladie peut être brusque ou lente. De même, elle peut comporter des phases successives pouvant durer des mois ou mêmes des années. Chez l’enfant, elle peut être accompagnée ou non de diarrhées, vomissements et troubles de la croissance. »
  • La Fondation Québécoise de la Maladie Coeliaque (FQMC) informe que « la sensibilité au gluten non cœliaque (SNGC) se manifeste par des symptômes qui apparaissent peu de temps après l’ingestion de gluten. Ces derniers disparaissent suite au retrait du gluten de l’alimentation. Elle [la SGNC] se caractérise par des problèmes intestinaux et extra-intestinaux semblables à ceux qui sont observés dans les cas de maladie cœliaque. […] On estime une prévalence de 3 à 6% de la population (enfants et adultes), […]. »
  • Enfin, la FQMC définit l’ataxie au gluten comme étant une « affection neurologique, qui est une autre maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten, bien que moins fréquente que les autres. Le système immunitaire, stimulé par l’ingestion de gluten, produit des anticorps nuisibles au cervelet qui contrôle la coordination des mouvements. La maîtrise de l’équilibre, la marche et la parole, entre autres, en sont donc affectées et les chutes sont fréquentes. »

 

Le Gluten, un vrai pot de colle

Savez-vous comment se comporte le gluten, dans le corps, une fois ingéré ? Probablement pas, d’où l’intérêt d’une brève explication.

Il est utile de rappeler ceci : le terme « gluten » est dérivé du terme latin « glu », signifiant nulle autre chose que « colle, glu ». Autrement dit, le gluten est de la colle. C’est d’ailleurs ce qui confère à la pâte, du boulanger ou du cuisinier, son élasticité. C’est pour cela que les farines sans gluten sont plus délicates à panifier, puisqu’elles ne disposent pas de gluten agissant comme liant.

Une fois ingéré, le gluten ne change pas de propriété pour autant … il est hautement collant. Pour les parois du tube digestif, vous comprendrez que c’est loin d’être l’idéal.

 

La digestion délicate du Gluten/blé

Une fois ingéré, vous avez pu apprendre que le gluten conservait son caractère « collant ». Mais, lorsqu’il faut le digérer, la tâche est complexe. En effet, à ce stade, plusieurs problèmes interviennent :

  1. 99,9% des gens sur Terre ont, au préalable, un déficit d’absorption (ou une faible capacité d’assimilation) nutritionnel(le) du(e) à de mauvaises habitudes alimentaires répétées.
  2. Selon l’ALIG, 50 mg de blé suffit à endommager la muqueuse de l’intestin … donc le blé est agressif pour le corps. N’oublions pas que l’espèce humaine n’est pas granivore.
  3. Pour pallier l’agressivité du blé et le caractère collant du gluten, le corps est contraint de sécréter, proportionnellement aux quantités ingérées, une substance hautement gélatineuse et collante pour protéger ses parois du tube digestif. Or, non seulement cela lui demande de l’énergie mais, en plus, cela diminue sa capacité à assimiler les nutriments de par l’épaisseur du mucus constituant une « barrière protectrice ».
  4. Étant rarement ingéré seul, le corps ne peut pas concentrer toute son énergie à l’unique digestion du blé/gluten … ce qui diminue encore nettement sa digestibilité.
  5. Tous les farineux sont hautement constipant, et encore plus lorsqu’en présence de gluten. A terme, cette stagnation des aliments dans le gros intestin peut devenir très douloureuse.
  6. L’acide phytique – contenu dans les céréales, les graines, les légumineuses et le pain à la levure – va pomper les minéraux des aliments ingérés et éventuellement ceux du corps.

 

Un blé majoritairement OGM

Dans la très belle époque où nous vivons (ironie), toutes les semences vendues dans les commerces et marchés sont issues d’un catalogue des semences. Dans ce dernier, il n’existe plus la moindre semence « pure », à savoir non croisée ou génétiquement modifiée.

De ces pratiques douteuses, il résulte que le blé moderne n’a plus grand chose à voir avec le blé d’il y a 2000 ou 3000 ans. Sans parler de la piètre qualité des sols, dans le BIO également !

Il faudra alors se tourner vers le Petit-épeautre ou le Kamut BIO, bien que chers pour ce qu’ils sont vraiment. Que le Petit-épeautre et le Kamut contiennent moins de gluten … c’est vrai. Qu’ils aient été moins modifiés génétiquement que les autres variétés … c’est aussi vrai. Néanmoins, cela n’en fait pas des aliments sains pour autant. Cela les rend seulement moins toxiques pour le corps.

 

Les solutions

L’impartialité couplée à une expérience conséquente en micro-nutrition permet de dresser un constat nuancé et temporel.

En cas de problèmes de santé, quels qu’ils soient, il vous faut arrêter le gluten jusqu’à résolution complète desdits problèmes.

Pour retrouver de la vigueur et tendre vers un bien-être certain en partant d’un état de santé fragile, il vous faut idéalement arrêter le gluten. A défaut, il vous faut, au moins, le diminuer drastiquement. Dans ce dernier cas, choisissez impérativement des céréales nobles (petit-épeautre et Kamut) et BIO.

Pour améliorer votre état de santé pendant des vacances ou dans le cadre d’une alimentation plus saine, arrêtez périodiquement (10-15 jours) le gluten par périodes de 3 mois. Par ailleurs, choisissez impérativement des céréales BIO et, autant que possible, des céréales nobles (petit-épeautre et Kamut).

Enfin, si vous désirez atteindre un corps sain, indépendamment de toute autre condition, le mieux sera incontestablement d’arrêter définitivement le gluten.

Attention : beaucoup de produits labellisés « Sans Gluten », notamment le pain, sont tout aussi néfastes que les aliments, contenant du gluten, qu’ils remplacent. Souvent industrialisés, ils sont soumis à des mélanges parfois étranges et généralement aussi « collants » que leurs équivalents avec gluten. A ce titre, ils ne représentent, selon Res Communis, en aucun cas une alternative au gluten. A bon entendeur.

Merci pour votre attention.

A bientôt.

 

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